Турки и мока

Благодаря современным технологиям для любителей кофе доступны различные модели кофеварок и кофемашин, способные заметно ускорить и упростить процесс приготовления любимого напитка. И в то же время многие, особенно искушённые ценители, предпочитают варить кофе вручную, классическим способом — в турке. Такой способ не только считается более «естественным» — он ещё и позволяет применять всякие хитрости и оригинальные рецепты, недоступные при работе с кофемашиной. Да и в самом процессе приготовления есть что-то медитативное…

Любой, кто хоть немного имел дело с приготовлением кофе в турке, скажет, что качественная посуда для этого дела не менее важна, чем качественное сырьё. Итак, как же правильно выбрать турку (джезву), чтобы она не портила вкус кофе, а наоборот, раскрывала его во всей полноте?

Классической формой для турки считается коническая, заметно зауженная кверху. Однако, помимо этого, сегодня встречаются сосуды почти цилиндрической формы, расширенные посредине и чуть суженные кверху и книзу. В такой турке тоже можно сварить хороший кофе, однако именно коническая посуда наиболее ценится среди гурманов.

Второй момент, напрямую влияющий на вкус и качество полученного кофе — это материал турки.

Традиционный материал для джезвы — медь. Достоинством этого материала является высокая теплопроводность и равномерное распределение тепла. В то же время при выборе медной турки стоит убедиться в наличии внутри защитного покрытия (например, из пищевого олова).

Очень хороши также турки из глины, благодаря пористой структуре этого материала: она способствует улучшению вкуса и аромата кофе. С другой стороны, глина также впитывает запахи, поэтому в такой посуде можно постоянно варить только один сорт кофе — иначе все преимущества сойдут на нет. Альтернативой может стать керамика — она более универсальна, т.к. не впитывает запахи (хотя и вкусовой букет кофе может получиться не столь богатым).

Выпускаются также турки из алюминия и нержавеющей стали; однако эти материалы считаются менее подходящими для высококачественного кофе, а потому используются преимущественно в недорогой посуде.

Вопрос о материале ручки не столь принципиален. Желательно, чтобы она была выполнена из теплоизолирующего материала — это позволит браться за ручку без использования прихваток. Наиболее популярные из таких материалов — дерево и бакелит.

Напоследок коснёмся объёма турки. Идеальным вариантом считается всего 100 мл — на одну чашку кофе эспрессо. Но никто не мешает использовать посуду и более крупного объёма — ведь качество напитка во многом зависит ещё и от мастерства готовящего, и даже в «неидеальной» турке можно получить отличный кофе.